Cata con Quin Vila San Sebastian Gastronomika (6)

DESCENDIENTES DE J. PALACIOS CORULLON 2006:
Descendientes de J. Palacios llega al Bierzo en 1999 con la ilusión de ensalzar los encantos vitícolas de una región de absoluto origen histórico-religioso. Emplazados vitícolamente en la atractiva villa de Corullón, Álvaro Palacios y su sobrino Ricardo Pérez Palacios cultivan 30 hectáreas de viña muy vieja en propiedad, siguiendo la disciplina de la biodinámica en busca de la definición y la pureza. Estos viñedos se encuentran repartidos en unas sesenta pequeñas parcelas con exposiciones muy diversas y sobre diferentes escalas de altitud, debido a la orografía compuesta por laderas con acentuadas pendientes. El clima continental de influencia atlántica y la pluviometría, superior a los 600 mm anuales, de esta verde y montañosa región, refleja la frescura y fragancia en sus vinos de importante profundidad.
Corullón 2006 es un ensamblage de la selección de 200 pequeñas parcelas localizadas exclusivamente en el municipio de Corullón. Las cepas tiene entre 50 y 90 años plantadas en vaso y con rendimientos ínfimos de apenas 14 hl/ha.
Comentario:
Con volumen y esa sensación viva y fugosa de pulpa de cereza dentro de un textura y carácter sedoso y amable.Una muy alta expresión de la mecía, mucha fruta a pesar de todo el tiempo que lleva en barrica, vino para disfrutar con tiempo, sin lugar a dudas hay que oxigenarle bien para que de su máxima expresión. Con un precio justo por su potencia de 38,50 €.
Puntuación: 7 a 8 ,Correcto un buen vino para disfrutar sin prisas

Cata con Quin Vila San Sebastian Gastronomika (5)

CONFURON CHAMBOLLE-MUSIGNY 2007

Jean Jacques Confuron y su mujer poseían viñedos en Prémeaux, a finales del siglo XIX. En la actualidad Sophie Confuron-su nieta- y Alain Meunier – su marido – dirigen el Domaine. Esta bodega, con el paso de los años, ha ido adquiriendo un afamado prestigio internacional, especialmente por las buenas críticas recibidas de la prensa especializada. A partir de 1988 se estableció como una de las bodegas de mayor proyección en la Côte de Nuits.
Este Chambolle-Musigny 2007 es un ensamblaje de las parcelas: Derrièr le four (0,21 hectáreas de 42 años), Les Pats des Chats (0,31 hectáreas de 50 años).
Comentario:
Vino fino, elegante, fresco y con una aparente ligereza en la juventud, algo ácido como casi todos sus vinos le falta bastante botella para que explote y nos de su nota más alta. A un precio de 47,50 €
 
Puntuación: 5 a 6 Pasable, pues por su precio, a mi siempre me ha dado rabia que las bodegas saquen el vino al mercado para que la gente o los profesionales lo guarden en sus bodegas a la espera de que pasen unos dos años para que esté en su punto, tiempo que desde mi punto de vista le falta a este vino.

COTEL SARDINERO VERDE

SARDINERO VERDE

Estaba un día paseando por la 2ª playa de “El Sardinero”, y hay tantos colores, es una combinación perfecta de armonía, de relajación, y sintiendo la arena entre mis pies empecé a pensar en un cóctel, un trago largo refrescante, para todo el mundo, que lo pudieran disfrutar por igual mayores y niños, como nuestras playas y parques. Combiné el verde de prados y el marrón de la arena surgiendo este cóctel:

Composición:

11 Cl Zumo melocotón
9 Cl Licor Manzana verde Sin alcohol
6 Cl Lima
4 Cl Kiwi

Preparación:

En la coctelera juntamos todos los ingredientes con mucho hielo, agitarlo bien hasta sentir el hielo roto. Lo servimos en vaso alto al que le pondremos más hielo, yo me he permitido ponerle manzana laminada como veis en la foto, pero eso lo dejamos al gusto de la persona que lo realice, es muy fresco y alegre y cualquier fruta le viene bien para decorar.

Cóctel creado por Francisco Saiz de la asociación de camareros de Cantabria

COCTEL PIQUIO

PIQUIO (Santander)

Creo que poco hay que contar de este maravilloso parque, sólo que el que no le conozca se anime, porque es una maravilla, y no importa la hora del día o de la noche, en la que tengamos oportunidad de pasear por sus jardines, sentarnos y como dijo Jorge Sepúlveda soñar mirando al mar, aprovechando a compartir ese momento con un cóctel semi-seco, para despertar las emociones de nuestro paladar. Aconsejo tomarlo antes de las comidas como aperitivo:

Composición:

4 Cl Martín Bianco
3 Cl Vodka
2 Cl. Licor Mandarina.

Preparación:

Cóctel para preparar en vaso mezclador, donde pondremos todos los ingredientes, siempre con abundante hielo, mezclarlo bien. Lo serviremos en copa de cóctel previamente perfumada con piel de naranja. Para decorar me he permitido dejar la piel de la naranja y un palillo con una aceituna verde tipo manzanilla que es de los aperitivos que mejor acompañas al vermurth.

 
Cóctel creado por Francisco Saiz de la asociación de Barman de Cantabria

CARME RUSCALLEDA Y ARROPE CON BUTIFARRAS

 
ARROPE ALCORTA CON BUTIFARRAS DE CERDO DUROC
Ingredientes (para 4 raciones):

4 Butifarras de cerdo Duroc de unos 120 grs. cada una.
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de vino
1 bote de Arrope Alcorta de 200 grs.
1 calabación muy tierno
50 grs. de almendra granilla tostada
Sal y pimienta

Preparación:

Pinchar las butifarras, ponerlas en una sartén de 26 cms de diámetro, añadir el aceite y cocinarlas a fuego medio, 1 minuto por cada lado.
Rociar las butifarras con el vinagre y meterlas al horno bien caliente a 190º durante 3 minutos.
Lavar los calabacines y cortarlos en juliana sin semillas, salpimentar e incorporarlos a la sartén con las butifarras, dejar hornear 1 minutos más.
Añadir a la sartén con las butifarras y el calabacín, el bote de Arrope Alcorta, mezclar todo muy bien, dar la vuelta a las butifarras y hornear todo el conjunto 1 minuto más.
El plato está listo, cortar las butifarras a trozos y acompañar con la mezcla cocinada del arrope y el calabacín. A la entrega del plato espolvorear por encima con la almedra granilla tostada.

COMIDA MARIDAJE CON PELLEGRINO

Cambios. A mi me gustan, pero porque no quiero quedarme estancado, me gusta buscar lo nuevo que viene, sobre todo para mi profesión, aunque muchos digan que en este gremio hay pocas cosas que cambiar, incluso grandes profesionales que te dicen que ya está todo inventado; a esa perspectiva me niego en redondo. No trabajamos en una fábrica, todos los días deben ser diferentes, y eso sucede ahora, hoy no vamos a hacer una crítica, hoy tenemos la suerte de ir a San Sebastián, y a una comida cata, organizada por aguas San Pellegrino, y por el restaurante “El Kursal”, una cata dirigida por el presidente de la asociación de Sumilleres de España Juan Muñoz.
San Pellegrino hace dos tipos de agua, con gas y sin gas. El agua con gas se llama San Pellegrino, y la de sin gas Panna. La primera brota de la fuente a una temperatura de 25º, en la ciudad de Val Membrana, en el corazón de los Alpes, y está ampliamente considerada en el mundo de la alta restauración. Panna es un agua de baja mineralización, fluye de una fuente del mismo nombre situada a 850 metros de altitud, en el valle de la Toscana, al norte de Florencia. Posee un sabor delicado, ideal para enfatizar los delicados aromas y sabores, especialmente indicada para acompañar vinos jóvenes, frescos y suaves.
 Comenzamos con Pencas de algas en caldo untuoso de mejillón de roca, clorofila y taco de Lubina 
Todos los platos son servidos estilo degustación, con presentación minimalista, incluso el pan, pero como hemos dicho, hoy no vamos a hacer críticas, sino a comentaros la experiencia, que ya desde ahora os digo fue espectacular. Y para acompañar a este plato eligieron un txacolí, Txomin Etxanitz; todo un clásico, de color oro pálido, con reflejos verdosos, notas de pan tostado. En todo el menú procederemos de dos maneras, probaremos la comida, luego la bebida y después un tipo de agua para ver como funcionan ambas, si probamos el txacolí con la panna sentimos una limpieza de boca, si usamos pellegrino, el gas hace que el sabor de la hondarrubi sea mas largo, con la comida nos sucede lo mismo, y aunque para mi, se queda un poco corto de sabor en clorofila, con la pellegrino ese gas hace que se pierdan demasiado los sabores, pero la panna hace que ese punto terroso de las algas desparezca y notemos un sabor muy agradable en el paladar.
Seguimos con presa de cerdo ibérico con espuma de manzana verde y polvo de cítricos, 
y para complementar un cava de 3 años Brut Nature de Agustí Torrelló, en este caso la pellegrino acompaña muy bien al cava, y ayuda a ensamblar la burbuja, pero la panna no deja muy buen sabor. Tomamos la carne con la salsa y el cava y luego las aguas y sentimos que la panna vuelve a limpiar y acompañar mejor con la comida que sola, y aunque la pellegrino sola con el cava está muy bien, con la comida, nos da una complejidad, que no es muy agradable.
Continuamos con taco de bacalao al pil-pil, 
y como vino un Viña Ardanza del 99, he de decir que me sorprendió este maridaje, y para mi sólo combinó bien con la panna sola y con el pil-pil, con la pellegrino la sensación de raspadura era desagradable, y luego con el bacalao sólo la panna conseguía limpiar esa sensación de un clásico de Rioja, con ese coco y vainilla, y sabor a piel de naranja, aunque no critiquemos, pero esto es para no repetir.
Y como último plato chuleta de buey con piquillos confitados y salsa perigord, 
y su compañero fue un Malleolus del 2005, y al contrario del anterior, este fue espectacular, una carne con mucho sabor, con el tinto y la panna para mantener los sabores, y la pellegrino esta vez ensalzaba los sabores, combinó muy bien.
De postre Torrija caramelizada a la antigua y bombón de chocolate, 
en este caso eché de menos un vinito dulce para acompañar, pues el postre estaba muy rico, e imagino que un moscatel tipo MR hubiera estado genial.
Nos pusieron un café de Nespresso, una cosecha nueva Jaraya, con mezcla de dos arábicas, premonzónico y postmonzónico, y aunque esa cafetera está muy bien para dar punto de crema, el café dejaba mucho que desear.
Para resumir, aprendí una perspectiva diferente de las catas, que está muy bien y es el utilizar diferentes tipos de agua para maridar, y que la pellegrino va muy bien con el blanco y el cava, y la panna un agua que limpia y mantiene los matices de los sabores.
Hagan sus pruebas y luego cuéntennoslas, nos gustaría saber su opinión.
Fdo: Ankabri