Bodegas Sel D´Aiz

sábado, 9 de febrero de 2013

Partos de Nacho [IV]: Salsas especies.... (I)

Os traemos el Parto IV de Nacho, curioso, sin lugar a dudas, a ver qué os parece a vosotros:

Salsas, Especias y Potingues (I) 

“Los errores de los médicos se tapan con tierra, los de los cocineros con salsa”
(Proverbio francés)

En mi afán por proteger a las masas de los productos que se elaboran en las cocinas de
ineptos como puedes ser tú y sin duda soy yo, me atrevo a hablaros hoy sobre las especias y salsas
elaboradas, de las que ignoro casi todo.
Las salsas las puedes ver alineadas en columna de batallón en las estanterías de tu supermercado
favorito, perfectamente separadas de la “Zona Cero” que ocupan los productos de limpieza que,
como recordarás si has leído mis colaboraciones anteriores, son sumamente peligrosas para la
Humanidad.
En un principio solo existían la “bechamel”, la “mayonesa”, la de tomate y muy poquitas más;
pero después con el tema de la globalización se importan cantidades ingentes de salsas de cualquier
lugar del mundo y de los más variados sabores y texturas, lo que suele llevar a los ineptos culinarios
que quieren dárselas de entendidos y se atreven a invitar a familiares y conocidos a la fatiga, la
depresión y el suicidio.
Se necesita un auténtico pastón y un estómago de hierro colado para ser un entendido en ellas,
así que me limitaré a citar las más comunes; que se pueden dividir en dulces, saladas y picantes en
cuanto a sabor, en líquidas y untuosas en cuanto a textura y en astringentes y diarréicas según los
resultados.
La textura es lo de menos. ¿O acaso pretendemos hacernos los finolis y engañar al prójimo
diciendo que es un tema que nos preocupa?. ¡Vamos, hombre!. Que todos sabemos que un cocinero
inepto con un ataque agudo de hambre es capaz de tragar cualquier cosa.
En cuanto a la división por resultados creo que no es conveniente hablar de ella aquí por
motivos obvios, (“¡que estamos comiendo, leche!”), y si queréis saber más os invito a visitar mi blog
“Masacre: la Medicina explicada a los niños y a los asesinos en serie” donde vuestras posibles dudas
serán satisfechas.
Lo realmente importante es el sabor, y confieso que me da cierto miedo seguir escribiendo
pues está muy en boga la experimentación y la fusión entre los snobs que mandan en el panorama
culinario español y por ende internacional; y es probable que algún desaprensivo de esos que
incluso salen en los telediarios como “cocineros de élite” sea capaz de venderos a precio astronómico
un flan deconstruído con mayonesa. No se les deben dar ideas, ya lo hacen bien ellos solitos.
El sabor dulce es mucho más sencillo de obtener no echando sal a lo que diablos estés intentando
cocinar y largando una cantidad más o menos aceptable de azúcar. ¿Por qué te vas a complicar la
vida comprando (elaborarla es una utopía) una salsa dulce?.
El sabor salado se obtiene comprando la salsa adecuada a lo que pretendas hacer en tu
supermercado favorito.
Cualquier cocinero sabe qué salsa casa (o marida, como dicen los “fisnos”) con cada materia
prima, pero ya se que no es nuestro caso. Entonces, ¿qué hacer?.
No es del todo fácil, pero aconsejo seguir el sentido común que nos pueda quedar y, muy
importante, jamás ir a la compra en estado de embriaguez leve (con el estado grave no se puede).
Os asombraréis de lo que habéis comprado para acompañar lo que teníais previsto cuando estéis
despejados.
Respecto a las salsas picantes, son imprescindibles para un cocinero nefasto: siempre puedes
hacer que todo sepa a picante y así disimular sabores que repugnarían a cualquier mortal.
Siempre es preferible que tus posibles invitados te digan que se te ha ido la mano un poco con el
picante a que te pongan una querella criminal por envenenamiento en grado de tentativa.
Personalmente soy muy adepto al “Tabasco”. Incluso en un viaje hace tiempo allá por la dulce
Francia, cuando volvía de copiloto-navegante en un coche con un viejo amigo y nos dio un ataque de

hambre descubrimos que solo teníamos media baguette y un frasquito de “Tabasco”, así como una
carencia de dinero espectacular. El bocadillo de “Tabasco” estuvo francamente bien.
Los especialistas en abrasar labios, lenguas y paladares con salsas picantes brutales son los
americanos: -México, Centro y Sudamérica y los muy peligrosos “cajunes” del Estado de Louisiana-,
aunque ante la proliferación de restaurantes asiáticos están teniendo mucho auge las salsas chinas
y, sobre todo, las tailandesas. (una vez estuve en un restaurante tailandés en Alemania y puedo
asegurar que picaba incluso la ensalada); sin olvidarnos del peligrosísimo “washabi” con el que
los japoneses se “colocaban” antes de subirse en un avión y estrellarse contra un barco yankee. La
muerte era para ellos un alivio en el paladar.
Los “Cajunes”, descendientes de colonos franceses como dije en el estado de Louisiana, son unos
grandes terroristas del paladar, injustamente desconocidos.
Una vez estuve en un restaurante cajún de Madrid en el que picaba hasta el ambientador
del servicio, y en el centro de la mesa se podían encontrar frascos de diversas salsas a cual
más destructiva por si lo que salía de la cocina te parecía demasiado suave. Incuso tenían un
plato especial que, si podías terminarlo, te garantizaba un brevet especial de la casa para que lo
enmarcases si podías llegar vivo a casa. La chica que nos atendió –una dulce joven con un delicioso
acento francés- nos lo desaconsejó y la hicimos caso. Estoy en deuda con ella.
Esto es, agrandes rasgos lo que yo entiendo de salsas, y es uno de los motivos por los que sigo
este blog: a ver si me entero de algo.

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By Bernardo López Rodríguez
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