Marcha y Pasa: Alfonso Fraile [7]

Queridos amig@s, aquí os traemos una nueva entrega de los Marcha y Pasa. Queremos deciros que con esta entrega se termina la primera fase de estas maravillosas reflexiones. Pero Alfonso ya ha empezado a publicar más en su facebook, con lo que en breve publicaremos unas cuantas más, y sin más dilación vamos al lío:

El servicio es mucho más de lo que definimos, el servicio es el que encaja con el cliente, el que sabe lo que quiere el cliente. Lo que le pido al camarero es que sepa en cada momento lo que quiero, cómo lo quiero y que me lo dé.

13043444_1277325945630212_2539993594913721121_nEl primer elemento clave en la hostelería sería la alegría. La experiencia de nuestros clientes debe ser feliz, alegre. Y el personal debe trabajar con alegría porque la alegría se trasmite. La gastronomía sale desde dentro. Sólo si el equipo está contento, el comensal también lo estará.

Lau Ritcher

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El trabajo de los cocineros entre bambalinas no funciona sino tienes una gran persona en sala capaz de trasmitirlo y contarlo.

José Polo y Toño Pérez

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Comemos con los ojos, con la vista. ¿Y el aroma? ¿Y el sabor? ¿Qué tal has comida? Pues mira, te lo voy a decir mañana, a ver cómo me levanto. Cocinar bien no es lo mismo que comer bien.

Juan Melly

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En poesía y gastronomía, a veces, llegar a lo sencillo es muy complicado.

Juan Melly

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El amor de puta y el vino de frasco, por la noche dan gusto y por la mañana dan asco.

Refranero popular

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Pregunta: ¿Me puedes decir tres cocineros famosos de Cantabria? Respuesta: Claro, Fulano, Mengano y Citano. Pregunta: ¿Me puedes decir tres jefes de sala famosos de Cantabria? Respuesta : ¿?

Fernando Fraile

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En el mundo del vino, no todo lo viejo es bueno, pero sí es viejo. Con el tiempo se concentran virtudes o se concentran defectos. En Jerez nunca hay prisa, todo tiene su compás, su tiempo

Antonio Flores

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Marcha y Pasa de Alfonso Fraile [6]

Ahora que nuestro querido Alfonso Fraile parece que vuelve con sus maravillosos Marcha y Pasa, nosotros vamos a ir poniendoos algunos de la temporada pasada hasta que terminemos con ellos, así que al lio:

Si el cocinero sale a sala, el camarero tiene que recuperar espacio para ayudar a complementar el plato. Forma parte de la experiencia del comensal, que disfruta muchísimo. El comensal lo agredece. Hay que terminar con el concepto del plato que llega a la mesa tal cual.

Philippe Regol

Marcha y Pasa

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También hay una vuelta a los orígenes, a los asadores, a filetear las lubinas, trincharlas…

La alta cocina no tiene tanto interés y la gente vuelve a disfrutar de lo que no se ha dejado nunca de hacer y ahí entra de nuevo el CAMARERO.

Desespinar una dorada a la sal puede ser todo un espectáculo.

Philippe Regol

Marcha y Pasa sin acritud.

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GASTRO-NO-MIA

GASTRO-SI-TUYA

Juan Angulo (Melly)

Marcha y Pasa sin acritud

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Las nuevas generaciones se están preocupando del equipo, si todos tenemos la misma filosofía y compartimos la visión, se coordinarán perfectamente cocina y sala: la cocina saldrá fuera y estará integrada. Quizá desde la sala no vamos a ir a cocina, pero debemos tener clara la visión, estar todos en el mismo barco.

Javier Velázquez

Marcha y Pasa sin acritud

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Quien crea que la educación resulta costosa, hará bien en probar lo que cuesta la ignorancia.

Anónimo mexicano

Marcha y Pasa sin acritud

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El servicio es mucho más que lo que definimos. El servicio es el que encaja con el cliente, el que sabe lo que quiere el cliente. Lo que le pido al camarero es que sepa en cada momento lo que quiero y que me lo de.

Marcha y Pasa sin acritud

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Marcha y Pasa de Alfonso Fraile [5]

No creáis que se nos había olvidado esta maravillosa sección del Marcha y Pasa de nuestro querido amigo Alfonso Fraile. Aquí os dejamos unas cuantas comandas, esperando que este genial hombre se anime y vuelva a la carga con sus Marcha y Pasa:

«Yo quiero ser como ese que sale en televisión, con el nombre en su chaqueta»

Esto me decían ayes los futuros alumnos de la escuela de hostelería, señalando a Arquiñano. La mitad de ellos son camareros.

Marcha y Pasa, Sin acritud

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Los cocineros me cautiva como artistas y artesanos que son. Me gusta observar sus manos, sus miradas y cuanto más tiempo llevan dedicados a dar de comer más me enamoran.

Cinta Romero

Marcha y Pasa

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El Objetivo es que el cliente vuelva, porque sino vuelve es una catástrofe. Marcha y Pasa

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Para el sector hostelero sería dramático que los profesionales de sala crean que su papel no es importante. Es un oficio del que deben enorgullecerse.

Marcha y Pasa

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La hostelería, como todo en la vida, es un trabajo de equipo; no me imagino a alguien remando en dirección contraria en una trainera. Marcha y Pasa sin Acritud

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El paso se está dando en los últimos años. La cocina quiere estar a la vista, el cocinero quiere salir, quiere llevar los platos. El último reducto del camarero lo quiere ocupar el cocinero. Esto es un reto: ¿Cómo reaccionar ante esta situación?

Philippe Regol

Marcha y Pasa sin Acritud

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Marcha y Pasa de Alfonso Fraile [4]

Aquí seguimos con esta maravillosa sección de Marcha y Pasa de nuestro queridísimo amigo Alfonso Fraile, de verdad que merece mucho la pena:

La gastronomía transforma la emoción de las personas
Transformar
Seducir
Fidelizar
 

 

Tenemos el poder de seducir con nuestra imaginación

 

 

Todo el mundo puede ser buen anfitrión; estés donde estés, en un restaurante
tres estrellas o haciendo un bocadillo
Mar Galindo

 

 

Me encanta el protagonismo actual de la cocina. ME ENCANTA.
La presencia del cocinero fuera de los fogones que se integra
 en el equipo de sala me parece fascinante. Ver al cocinero interactuar 
con los comensales es completar la experiencia, dar valor y realidad.
Cinta Romero

 

Yo no quiero volver a las cocinas traseras con cocineros que sólo son visibles
si te asomas al callejón donde suele estar la salida de la basura y 
el espacio de carga y descarga
Cinta Romero
 

 

El restaurante equivale al comedor de una casa y engloba todo lo que pasa 
alrededor de una mesa: así la sala se basa necesariamente en el arte de 
recibir y en asumir el rol como anfitrión
Basque Culinary Center
 

 

Marcha y Pasa de Alfonso Fraile [3]

Otra nueva entrega de este Marcha y Pasa que está creando un gran revuelo en redes sociales, llegando incluso a ser compartida una de ellas más de 3.000 veces ahí es nada. Algo viral sin lugar a dudas dado que son pensamientos, momentos, algo que lo que la sala sabe y mucho. Así que ahí vamos con 6 nuevos Marcha y Pasa:

Una gran cena, mucho vino, más copas aún. Tus bromas, tus risas
tus faltas de respeto. Tu borrachera. Te lo aguanto todo con un sonrisa
y sólo recibo indiferencia de tu parte.
Lo único que haces es aplaudir al cocinero.
Gracias a gente como tu se me quita la sonrisa en el office
Marcha y Pasa
Sin Acritud
Carlos Canal


El camarero es el radar, el que sostiene el termómetro del servicio,
el cohesionador del comensal y la cocina.
El intérprete de culturas nuevas, el director de la orquesta,
el antropólogo, el psicólogo, el cuidador, el docente, el vendedor más agresivo, 
el pacificador de tensiones e incómodas esperas…
¿Qué más queremos que hagan?
Hacer eso bien es muy difícil y requiere mucha vocación.
Marcha y Pasa
Cinta Romero

Ser un camarero que disfruta y hace bien su cometido
depende de quien lo lidere y cómo le transmita la vocación.
Marcha y Pasa
Cinta Romero


No vale quien sirve, sirve quien vale
Marcha y Pasa


El servir por la derecha, colocar bien la cubertería, 
poner el mantel en su lugar…lo puede hacer cualquiera, se aprende.
Pero la actitud, la parte vocacional, la ilusión, el cariño por lo que haces…
Eso hay que tenerlo; no se aprende.
Marcha y Pasa

La diferencia entre un camarero y un actor, es que este último ensaya
Marcha y Pasa


Marcha y Pasa de Alfonso Fraile [2]

Este Hastag de Marcha y Pasa va a dar muchísimo que hablar, ya veréis, así que aquí os dejamos una nueva remesa de este gran hombre, nuestro querido amigo Alfonso Fraile:

Al Camarero:
Espero que seas consciente de tu responsabilidad en el futuro,
la satisfacción del cliente depede de ti.
René Redzepi: Rest. Noma


La moda es la capacidad de transformar lo sencillo
en algo bello.


Compartir la verdad es el camino para mejorar.
Para trabajar mucho y bien, tienes que tener mucha
formación y conocer la verdad para trasmitirla
«Sala Despiece»


La distancia más corta entre dos personas es una sonrisa.
Victor Borge


Habrá que reflexionar por qué el cocinero se está adueñando
de la sala.


Si la gastronomía es cultura y el vino es gastronomia…
El vino es cultura.


Marcha y Pasa de Alfonso Fraile [1]

Empezamos una nueva sección en el blog. Os comento. Nuestros amigos de la parte Cántabra tienen la suerte de tener contacto directo con el maravilloso Alfonso Fraile (presidente de la asociación de sumilleres de Cantabria y profesor en el Hotel Escuela Las Carolinas) Este hombre lleva un tiempo colgando en el cara-libro unas comandas con la coletilla de Marcha y pasa, pensamientos y sensaciones de los camareros, y la verdad que están teniendo mucho éxito en internet.

Damos las gracias a Alfonso por dejarnos postear por aquí sus geniales marcha y pasa, así que sin más dilación vamos a ello.

El camarero no sólo atiende, gestiona sensaciones, distribuye alegría, concierta el servicio.
#MasQueCamarero
#TopSala
Marcha y Pasa

Las emociones son tuyas, no te las da ninguna estrella, ningún sol ni guía
Res. Vendôme
Marcha y Pasa

Las estrellas son mis clientes y los Michelines los pongo Yo
Juan Angulo «Melly»
Marcha y Pasa

El cliente quiere que le cuentes historias, no las técnicas de cocinado de un plato
Miguel Calero
Marcha y Pasa

Es importante tener filosofía tras la fachada de nuestros restaurantes.
Si cierras los ojos ante un plato, ¿Sabrías quién es el cocinero?
Marcha y Pasa

Una receta se puede copiar, mientras que la sala, no puedes copiar la emoción, lo que dices y cómo lo dices. Regala calor.
Marcha y Pasa