Os dejo una carta que mandó al periódico un buen amigo mio, hace ya unos 5 años, pero creo que por desgracia aún tiene más vigencia con el paso del tiempo. Espero sirva para ayudar un poco a este mundo de la gastronomía, porque no es solo por los camareros, sino por el conjunto de los restaurantes:
La presente carta es para hacer una queja hacia todos aquellos críticos gastronómicos, que no tienen en cuenta el servicio de los camareros en los restaurantes a los que van a comer, y luego reseñan en los comentarios de sus periódicos, o apuntan en sus críticas para las guías.
Todo el mundo, en el ámbito nacional, se queja del servicio. Y los profesionales, que no conseguimos buenos camareros, y es que camarero ya no quiere ser nadie, o lo que es peor, hoy sí que es cierto aquello de que para camarero vale cualquiera, puesto que no se tiene para nada en cuenta como funciona un camarero a la hora de servir. El periodista comenta los platos uno por uno y da su opinión sobre ellos, pero le da casi igual si el camarero le sirve por la izquierda o la derecha, está pendiente del vino, pasa desapercibido o es un patán, o no sabe lo que llevan los platos, si se sabe comportar o no, si verdaderamente conoce su profesión, porque está claro que si vas a un restaurante a la carta, donde el cubierto ya va a estar por encima de los 40 euros, todo tiene que ir en consonancia, no sólo si has comido bien, y para reseñar el servicio, no vale con un pequeño apunte, como que ha estado correcto.
Es inconcebible que en un restaurante con una estrella en la guía Michelín, el camarero no sepa ni como utilizar el recogemigas, qué pasa ¿qué el inspector en ese momento se tuvo que ausentar de la sala?, y no sólo eso, cada vez que servía el vino manchaba el mantel, o apoyaba la botella en la copa, o servía siempre por la izquierda, es decir, no tenía ni idea, pero ahí está, y no es la puerta de Alcalá, ese restaurante, que dicho sea de paso se come muy bien, tiene una estrella Michelín, a pesar de los despropósitos del camarero. Así que ese restaurante para qué va a pagar a un buen camarero si con un lleva platos tiene suficiente.
Hoy en día un cocinero coge y monta un restaurante, y de maître pues ya verá, será su novia posiblemente, que toda su vida se ha dedicado a ser secretaria, que sabrá mucho de ofimática, pero no creo que me vaya a tomar la comanda por Internet, ni a explicarme de qué se componen los platos a través del fax, no creo que prepare como hacer la mise-en-place con un dictáfono, que será muy maja y simpática, pero de la profesión cero patatero, y lo que es peor cuando llega el crítico de turno, y después de decirle que el bacalao vizcaína no lleva cebolla, que le recomienda un blanco Marqués de Riscal de Rioja, entre otras muchas barbaridades, van y le dan una estrella Michelín, pero a donde vamos hombre, Eso o una gran puntuación en el País, pero el Sr. Capel por lo menos dijo que el servicio era mejorable, y el señor García Santos, que el servicio tenía que esforzarse algo más, nos pusieron un poco las pilas. Pero ahora eso da igual. Llevo dos fines de semana leyendo la página gastronómica de un periódico, y cual no es mi sorpresa de que en las críticas de los restaurantes, ahora ya ni comenta nada del servicio, pero nada, nada de nada. ¿Qué pasa, es que lo ha cogido el todo directamente de cocina?. O sea nadie le ha servido, ni le han puesto el pan, ni le ha recomendado una mesa, estaba el sólo con el cocinero, pues perdóneme, por muy bien que se coma yo no me hago una idea de cómo están preparados esos restaurantes. Y si es un buen crítico le gustará que le sirvan bien, aunque me parece que demuestra que le da exactamente igual, le puedo manchar, ni saludar siquiera, puesto que como no existo para él. Ese hombre (y otros muchos) hace que nuestra profesión decaiga. Mi padre (un hombre al que conocían los mejores críticos de este país) siempre me dijo que un buen restaurante es aquel en el que los empleados forman un todo, y que una gran cocina con un mal servicio no conseguiría nunca nada, y viceversa, un gran servicio con una mala cocina cero patatero. Por desgracia me temo que voy a tener que llevarle la contraria a ese hombre que me enseñó a mimar al cliente, a hacer que se sintiera mejor que en su casa, puesto que esa gente que vive de criticarnos, está haciendo lo que más daño hace a una persona, y es la indiferencia con que nos tratan. Y ellos solos se cargarán nuestra profesión. Con el tiempo que vayan y les sirvan los cocineros, que ya cocinará San Pedro.
Pues mira que ya tenía yo ganas de que alguien pensase como yo…
Totalmente de acuerdo, es una verdadera verguenza lo que está pasando en la restauración en este país donde solamente se miran los sueldos y sin menoscabo hacia nadie, puedo asegurarte que en Cataluña de donde soy es muy raro encontrar camareros autoctonos, todos son inmigrantes que no tienen ni idea.
Un apunte de ejemplo, hace unos meses, fui al Valle de Aran y en el Parador Nacional del Valle de Aran, en Viella, (4 estrellas) había una chiquita muy bonita ella que nos hacía de camarera… Tuve que abrir yo la botella de vino de 60 € que pedimos porque ella no fue capaz. No sabía utilizar el sacacorchos.
Puse una reclamación a la central de paradores nacionales y me contestaron con una carta tipo en la que me decían que investigarian los hechos… La verdad es que creo que ni leyeron la carta, sino que me mandaron la respuesta que mandan a todo el mundo que se queja de algo.
No creo que esto tenga solución, creo que en restauración como en todo hoy lo que prima son los sueldos bajos y abaratar costes, no la profesionalidad, y como bien dices ahí tienen mucha culpa los criticos, que si bien yo no sigo, si van por el camino que dices de ignorar ese aspecto, dejará de tener importancia a la hora de puntuar un local.
Muchisimas gracias por tu comentario, pero yo sí creo que esto puede cambiar, o eso espero, quizá sea un poco incrédulo, pero al final todo llegará.
Lo dicho gracias por tu tiempo, y entre todos luchemos por tener una sala a la altura de las circunstancias, porque a todos nos gusta cuando nos sirven bien. Y un primer paso es quejarse como tu has hecho, si todos lo hicieran seguro que esa carta tipo cambiaba. Y si los críticos quitaran alguna estrella el cambio sería más rápido.
El tiempo de La Cocina está pasando, está decayendo el interés por las recetas o por cómo están elaboradas.
Se acerca el tiempo de recuperar a los profesionales de Sala; aquellos que saben estar, que saben recibir y servir.
Paciencia amigos, paciencia. Lo veremos todos nosotros.
El empresariado se ha ocupado de hacer una profesión para nada atractiva, casi denigrante. Jornadas interminables y mal remuneradas. Trato vejatorio desde la misma empresa.
Llegará nuestro tiempo y sin tardar.
Tiempo de recuperar a los profesionales del trato y del servicio. Tiempo de fidelizar a los clientes con nuestra sonrisa y buen hacer.
Cada vez veo más cocineros en la Sala. Incluso restaurantes estrellados que no tienen camareros; que no creen en nosotros; que sirven los platos los mismos que los cocinan. Que ya no tienen vino en sus cartas; qué digo, si ya no tienen cartas. Comes lo que te dan sin opción a elegir.
Que no se nos olvide que el camarero puede hacer malo cualquier plato; pero también puede defender otro vulgar.
Llegarán tiempos mejores.
Y estos ya están cerca.
Estimado Alfonso, me encanta tu optimismo, y creo que también veremos ese cambio. Aunque aún veremos como caerán esos locales que en estos años de crisis sólo se han dedicaco a machacar una profesión que es muy importante para este sector. Estoy convencido, al igual que tu, que todo esto va a cambiar. Un fuerte abrazo y saludos coriales.