Críticos gastronómicos

Os dejo una carta que mandó al periódico un buen amigo mio, hace ya unos 5 años, pero creo que por desgracia aún tiene más vigencia con el paso del tiempo. Espero sirva para ayudar un poco a este mundo de la gastronomía, porque no es solo por los camareros, sino por el conjunto de los restaurantes:

La presente carta es para hacer una queja hacia todos aquellos críticos gastronómicos, que no tienen en cuenta el servicio de los camareros en los restaurantes a los que van a comer, y luego reseñan en los comentarios de sus periódicos, o apuntan en sus críticas para las guías.
Todo el mundo, en el ámbito nacional, se queja del servicio. Y los profesionales, que no conseguimos buenos camareros, y es que camarero ya no quiere ser nadie, o lo que es peor, hoy sí que es cierto aquello de que para camarero vale cualquiera, puesto que no se tiene para nada en cuenta como funciona un camarero a la hora de servir. El periodista comenta los platos uno por uno y da su opinión sobre ellos, pero le da casi igual si el camarero le sirve por la izquierda o la derecha, está pendiente del vino, pasa desapercibido o es un patán, o no sabe lo que llevan los platos, si se sabe comportar o no, si verdaderamente conoce su profesión, porque está claro que si vas a un restaurante a la carta, donde el cubierto ya va a estar por encima de los 40 euros, todo tiene que ir en consonancia, no sólo si has comido bien, y para reseñar el servicio, no vale con un pequeño apunte, como que ha estado correcto.
Es inconcebible que en un restaurante con una estrella en la guía Michelín, el camarero no sepa ni como utilizar el recogemigas, qué pasa ¿qué el inspector en ese momento se tuvo que ausentar de la sala?, y no sólo eso, cada vez que servía el vino manchaba el mantel, o apoyaba la botella en la copa, o servía siempre por la izquierda, es decir, no tenía ni idea, pero ahí está, y no es la puerta de Alcalá, ese restaurante, que dicho sea de paso se come muy bien, tiene una estrella Michelín, a pesar de los despropósitos del camarero. Así que ese restaurante para qué va a pagar a un buen camarero si con un lleva platos tiene suficiente.
Hoy en día un cocinero coge y monta un restaurante, y de maître pues ya verá, será su novia posiblemente, que toda su vida se ha dedicado a ser secretaria, que sabrá mucho de ofimática, pero no creo que me vaya a tomar la comanda por Internet, ni a explicarme de qué se componen los platos a través del fax, no creo que prepare como hacer la mise-en-place con un dictáfono, que será muy maja y simpática, pero de la profesión cero patatero, y lo que es peor cuando llega el crítico de turno, y después de decirle que el bacalao vizcaína no lleva cebolla, que le recomienda un blanco Marqués de Riscal de Rioja, entre otras muchas barbaridades, van y le dan una estrella Michelín, pero a donde vamos hombre, Eso o una gran puntuación en el País, pero el Sr. Capel por lo menos dijo que el servicio era mejorable, y el señor García Santos, que el servicio tenía que esforzarse algo más, nos pusieron un poco las pilas. Pero ahora eso da igual. Llevo dos fines de semana leyendo la página gastronómica de un periódico, y cual no es mi sorpresa de que en las críticas de los restaurantes, ahora ya ni comenta nada del servicio, pero nada, nada de nada. ¿Qué pasa, es que lo ha cogido el todo directamente de cocina?. O sea nadie le ha servido, ni le han puesto el pan, ni le ha recomendado una mesa, estaba el sólo con el cocinero, pues perdóneme, por muy bien que se coma yo no me hago una idea de cómo están preparados esos restaurantes. Y si es un buen crítico le gustará que le sirvan bien, aunque me parece que demuestra que le da exactamente igual, le puedo manchar, ni saludar siquiera, puesto que como no existo para él. Ese hombre (y otros muchos) hace que nuestra profesión decaiga. Mi padre (un hombre al que conocían los mejores críticos de este país) siempre me dijo que un buen restaurante es aquel en el que los empleados forman un todo, y que una gran cocina con un mal servicio no conseguiría nunca nada, y viceversa, un gran servicio con una mala cocina cero patatero. Por desgracia me temo que voy a tener que llevarle la contraria a ese hombre que me enseñó a mimar al cliente, a hacer que se sintiera mejor que en su casa, puesto que esa gente que vive de criticarnos, está haciendo lo que más daño hace a una persona, y es la indiferencia con que nos tratan. Y ellos solos se cargarán nuestra profesión. Con el tiempo que vayan y les sirvan los cocineros, que ya cocinará San Pedro.

Nuestra presentación

Somos un matrimonio muy vinculado a la restauración. Ella gran cocinera y gastrónoma, partícipe como crítica gastronómica en una importante revista de tirada mensual en Cantabria. Gallega, pero por causas del amor, encontró a un cántabro, que la trajo para las playas de Santander. Sin olvidar sus raíces y con una fusión de ambas tierras crea sus propios platos, para el placer de sus amigos y familiares. Con un paladar y una nariz envidiables para algunos de los grandes entendidos en vinos. No hay que ser muy conocido en este mundo para cuando se sienta una tarde en una terraza, acompañada de algún que otro amigo vitivinicultor, este último escuche sus comentarios y entre los dos la tarde pase volando, a la vera de las viñas. Sin prisas para elaborar sus platos, cuando llegas a casa te apetece subir por las escaleras, o ¿acaso no recordáis cuando casi no había ascensores, y a la salida del cole, subiendo las escaleras, olían a guisos, a platos elaborados por la madre? Así es su casa, con olores de los de antes, sin esa sensación de fritos (aunque a veces no vienen mal). Con una cocina siempre ocupada con cacharros, y ollas en las que preparar sus platos. Su gran motivación su familia, y el día a día en qué guisar para ellos, pues el momento de la comida es un cuando estamos juntos, para hablar del día o para ver la serie favorita, pero en definitiva para disfrutar con la compañía de todos, junto a un buen plato y grandes vinos. Él, cántabro de siempre, algo de Asturias, pero dice que es medio gallego. Todas las vacaciones las pasa casi enteras recorriendo esa maravillosa tierra. Se siente dichoso de disfrutar casi todo el año de Cantabria, pero dos o tres veces al año, puede disfrutar de Galicia, de su tierra, pero sobre todo de su gente. Con amigos, muchos de ellos vinculados al mundo del vino, su gran pasión. Lleva toda la vida en la restauración, ocupando puestos de responsabilidad, con el título de Enólogo, siempre atendiendo a los clientes y amigos. Con el paso del tiempo eligiendo estar más con su familia, deseoso de su contacto, pero intentando estar al día en el mundo de los vinos. Gran catador, más allá de las marcas, gran confiado de su propia opinión, si algo no gusta, hay que volver a probarlo, pues uno puede tener un mal día. Defensor de la uva, como la materia verdaderamente importante en el vino. Y encantado de la suerte que tiene, pues después del trabajo su casa es su palacio, con sus reinas incluidas, y con una gran mujer con la que departir de cualquier tema, pero sobre todo de la pasión de ambos: la cocina, el vino y también se desviven por conocer el mundo de la cerveza. A parte de otros muchos que irán desvelando. Buscamos trasmitir nuestras emociones, quizá no estéis de acuerdo con ellas y este es un modo de debatir, pues nuestro punto de vista de los vinos va más allá de las puntuaciones de terceros, nuestro paladar manda.