Cambios. A mi me gustan, pero porque no quiero quedarme estancado, me gusta buscar lo nuevo que viene, sobre todo para mi profesión, aunque muchos digan que en este gremio hay pocas cosas que cambiar, incluso grandes profesionales que te dicen que ya está todo inventado; a esa perspectiva me niego en redondo. No trabajamos en una fábrica, todos los días deben ser diferentes, y eso sucede ahora, hoy no vamos a hacer una crítica, hoy tenemos la suerte de ir a San Sebastián, y a una comida cata, organizada por aguas San Pellegrino, y por el restaurante “El Kursal”, una cata dirigida por el presidente de la asociación de Sumilleres de España Juan Muñoz.
San Pellegrino hace dos tipos de agua, con gas y sin gas. El agua con gas se llama San Pellegrino, y la de sin gas Panna. La primera brota de la fuente a una temperatura de 25º, en la ciudad de Val Membrana, en el corazón de los Alpes, y está ampliamente considerada en el mundo de la alta restauración. Panna es un agua de baja mineralización, fluye de una fuente del mismo nombre situada a 850 metros de altitud, en el valle de la Toscana, al norte de Florencia. Posee un sabor delicado, ideal para enfatizar los delicados aromas y sabores, especialmente indicada para acompañar vinos jóvenes, frescos y suaves.
Comenzamos con Pencas de algas en caldo untuoso de mejillón de roca, clorofila y taco de Lubina
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Todos los platos son servidos estilo degustación, con presentación minimalista, incluso el pan, pero como hemos dicho, hoy no vamos a hacer críticas, sino a comentaros la experiencia, que ya desde ahora os digo fue espectacular. Y para acompañar a este plato eligieron un txacolí, Txomin Etxanitz; todo un clásico, de color oro pálido, con reflejos verdosos, notas de pan tostado. En todo el menú procederemos de dos maneras, probaremos la comida, luego la bebida y después un tipo de agua para ver como funcionan ambas, si probamos el txacolí con la panna sentimos una limpieza de boca, si usamos pellegrino, el gas hace que el sabor de la hondarrubi sea mas largo, con la comida nos sucede lo mismo, y aunque para mi, se queda un poco corto de sabor en clorofila, con la pellegrino ese gas hace que se pierdan demasiado los sabores, pero la panna hace que ese punto terroso de las algas desparezca y notemos un sabor muy agradable en el paladar.
Seguimos con presa de cerdo ibérico con espuma de manzana verde y polvo de cítricos,
y para complementar un cava de 3 años Brut Nature de Agustí Torrelló, en este caso la pellegrino acompaña muy bien al cava, y ayuda a ensamblar la burbuja, pero la panna no deja muy buen sabor. Tomamos la carne con la salsa y el cava y luego las aguas y sentimos que la panna vuelve a limpiar y acompañar mejor con la comida que sola, y aunque la pellegrino sola con el cava está muy bien, con la comida, nos da una complejidad, que no es muy agradable.
Continuamos con taco de bacalao al pil-pil,
y como vino un Viña Ardanza del 99, he de decir que me sorprendió este maridaje, y para mi sólo combinó bien con la panna sola y con el pil-pil, con la pellegrino la sensación de raspadura era desagradable, y luego con el bacalao sólo la panna conseguía limpiar esa sensación de un clásico de Rioja, con ese coco y vainilla, y sabor a piel de naranja, aunque no critiquemos, pero esto es para no repetir.
Y como último plato chuleta de buey con piquillos confitados y salsa perigord,
y su compañero fue un Malleolus del 2005, y al contrario del anterior, este fue espectacular, una carne con mucho sabor, con el tinto y la panna para mantener los sabores, y la pellegrino esta vez ensalzaba los sabores, combinó muy bien.
De postre Torrija caramelizada a la antigua y bombón de chocolate,
en este caso eché de menos un vinito dulce para acompañar, pues el postre estaba muy rico, e imagino que un moscatel tipo MR hubiera estado genial.
Nos pusieron un café de Nespresso, una cosecha nueva Jaraya, con mezcla de dos arábicas, premonzónico y postmonzónico, y aunque esa cafetera está muy bien para dar punto de crema, el café dejaba mucho que desear.
Para resumir, aprendí una perspectiva diferente de las catas, que está muy bien y es el utilizar diferentes tipos de agua para maridar, y que la pellegrino va muy bien con el blanco y el cava, y la panna un agua que limpia y mantiene los matices de los sabores.
Hagan sus pruebas y luego cuéntennoslas, nos gustaría saber su opinión.
Fdo: Ankabri
