Marcha y Pasa: Alfonso Fraile [7]

Queridos amig@s, aquí os traemos una nueva entrega de los Marcha y Pasa. Queremos deciros que con esta entrega se termina la primera fase de estas maravillosas reflexiones. Pero Alfonso ya ha empezado a publicar más en su facebook, con lo que en breve publicaremos unas cuantas más, y sin más dilación vamos al lío:

El servicio es mucho más de lo que definimos, el servicio es el que encaja con el cliente, el que sabe lo que quiere el cliente. Lo que le pido al camarero es que sepa en cada momento lo que quiero, cómo lo quiero y que me lo dé.

13043444_1277325945630212_2539993594913721121_nEl primer elemento clave en la hostelería sería la alegría. La experiencia de nuestros clientes debe ser feliz, alegre. Y el personal debe trabajar con alegría porque la alegría se trasmite. La gastronomía sale desde dentro. Sólo si el equipo está contento, el comensal también lo estará.

Lau Ritcher

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El trabajo de los cocineros entre bambalinas no funciona sino tienes una gran persona en sala capaz de trasmitirlo y contarlo.

José Polo y Toño Pérez

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Comemos con los ojos, con la vista. ¿Y el aroma? ¿Y el sabor? ¿Qué tal has comida? Pues mira, te lo voy a decir mañana, a ver cómo me levanto. Cocinar bien no es lo mismo que comer bien.

Juan Melly

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En poesía y gastronomía, a veces, llegar a lo sencillo es muy complicado.

Juan Melly

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El amor de puta y el vino de frasco, por la noche dan gusto y por la mañana dan asco.

Refranero popular

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Pregunta: ¿Me puedes decir tres cocineros famosos de Cantabria? Respuesta: Claro, Fulano, Mengano y Citano. Pregunta: ¿Me puedes decir tres jefes de sala famosos de Cantabria? Respuesta : ¿?

Fernando Fraile

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En el mundo del vino, no todo lo viejo es bueno, pero sí es viejo. Con el tiempo se concentran virtudes o se concentran defectos. En Jerez nunca hay prisa, todo tiene su compás, su tiempo

Antonio Flores

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Marcha y Pasa de Alfonso Fraile [5]

No creáis que se nos había olvidado esta maravillosa sección del Marcha y Pasa de nuestro querido amigo Alfonso Fraile. Aquí os dejamos unas cuantas comandas, esperando que este genial hombre se anime y vuelva a la carga con sus Marcha y Pasa:

«Yo quiero ser como ese que sale en televisión, con el nombre en su chaqueta»

Esto me decían ayes los futuros alumnos de la escuela de hostelería, señalando a Arquiñano. La mitad de ellos son camareros.

Marcha y Pasa, Sin acritud

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Los cocineros me cautiva como artistas y artesanos que son. Me gusta observar sus manos, sus miradas y cuanto más tiempo llevan dedicados a dar de comer más me enamoran.

Cinta Romero

Marcha y Pasa

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El Objetivo es que el cliente vuelva, porque sino vuelve es una catástrofe. Marcha y Pasa

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Para el sector hostelero sería dramático que los profesionales de sala crean que su papel no es importante. Es un oficio del que deben enorgullecerse.

Marcha y Pasa

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La hostelería, como todo en la vida, es un trabajo de equipo; no me imagino a alguien remando en dirección contraria en una trainera. Marcha y Pasa sin Acritud

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El paso se está dando en los últimos años. La cocina quiere estar a la vista, el cocinero quiere salir, quiere llevar los platos. El último reducto del camarero lo quiere ocupar el cocinero. Esto es un reto: ¿Cómo reaccionar ante esta situación?

Philippe Regol

Marcha y Pasa sin Acritud

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Marcha y Pasa de Alfonso Fraile [4]

Aquí seguimos con esta maravillosa sección de Marcha y Pasa de nuestro queridísimo amigo Alfonso Fraile, de verdad que merece mucho la pena:

La gastronomía transforma la emoción de las personas
Transformar
Seducir
Fidelizar
 

 

Tenemos el poder de seducir con nuestra imaginación

 

 

Todo el mundo puede ser buen anfitrión; estés donde estés, en un restaurante
tres estrellas o haciendo un bocadillo
Mar Galindo

 

 

Me encanta el protagonismo actual de la cocina. ME ENCANTA.
La presencia del cocinero fuera de los fogones que se integra
 en el equipo de sala me parece fascinante. Ver al cocinero interactuar 
con los comensales es completar la experiencia, dar valor y realidad.
Cinta Romero

 

Yo no quiero volver a las cocinas traseras con cocineros que sólo son visibles
si te asomas al callejón donde suele estar la salida de la basura y 
el espacio de carga y descarga
Cinta Romero
 

 

El restaurante equivale al comedor de una casa y engloba todo lo que pasa 
alrededor de una mesa: así la sala se basa necesariamente en el arte de 
recibir y en asumir el rol como anfitrión
Basque Culinary Center
 

 

Cóctel «Inferno» por Lucía Roldán Arnáiz

Este año he tenido la suerte de poder tener contacto más directo con los alumnos del Hotel Escuela Las Carolinas. Incluso he podido estar con ellos en una charla muy enriquecedora para mi. Son gente que merece mucho la pena tener trato con ellos, amables, simpáticos, agradables, cariñosos, alegres, lo dicho, que pasar un rato con ellos está muy bien. Además este año han arrasado en el concurso de Cheff&Maitre Cantabria 2016. Es por ello que podemos traeros la receta de cóctel ganador de ese evento, creado por la ganadora sin paliativos: Lucia. Ha ganado un montón de premios incluido el de Maitre Cantabria 2016, y aunque bien sabéis que la gente de este blog pasamos de concursos, guías y premios, nos alegramos muchísimo por Alfonso Fraile y Juanma España (sus maravillosos profesores) y como no, por Lucía, puesto que estar un rato con ella trasmite una energía positiva que te ayuda a cargar las pilas para el resto del día. No quiero volveros locos asíaquí tenéis la receta de este cóctel que a los Larpeiros que estábamos por Santander nos ha gustado y mucho:

COCKTAIL “Inferno”
Ingredientes • zumo de granada macerado 12 horas (granada, albahaca, guindilla) 50 cc

• albahaca

• guindilla roja

• zumo de lima

• sal negra

• Martini blanco 15 cc

• Freixenet Malvasia cava

• hielo (picado y en cubitos)

Utensilios elaboración

• copa cocktail Martini

• coctelera

• giger o dosifcador

Elaboración

• Enfriar copa cocktail con hielo picado; una vez enfriado, tiramos el hielo.

• En la coctelera:

– 50 cc (zumo granada macerado);

– 15 cc (Martini blanco);

– hielo en cubitos (llenar toda la coctelera).

(Agitamos bien hasta que se enfríe).

• En la copa:

– zumo de lima y sal negra (sobre medio borde de la copa);

– se añade la mezcla bien fría de la coctelera;

– terminamos el cocktail con cava Malvasia (llenamos la copa);

– toque decorativo final:

guindilla en el borde de nuestra copa y hoja de albahaca sobre nuestro cocktail para aromatizar.

Creadora del cocktail:

Lucía Roldán Arnaiz

 

Marcha y Pasa de Alfonso Fraile [3]

Otra nueva entrega de este Marcha y Pasa que está creando un gran revuelo en redes sociales, llegando incluso a ser compartida una de ellas más de 3.000 veces ahí es nada. Algo viral sin lugar a dudas dado que son pensamientos, momentos, algo que lo que la sala sabe y mucho. Así que ahí vamos con 6 nuevos Marcha y Pasa:

Una gran cena, mucho vino, más copas aún. Tus bromas, tus risas
tus faltas de respeto. Tu borrachera. Te lo aguanto todo con un sonrisa
y sólo recibo indiferencia de tu parte.
Lo único que haces es aplaudir al cocinero.
Gracias a gente como tu se me quita la sonrisa en el office
Marcha y Pasa
Sin Acritud
Carlos Canal


El camarero es el radar, el que sostiene el termómetro del servicio,
el cohesionador del comensal y la cocina.
El intérprete de culturas nuevas, el director de la orquesta,
el antropólogo, el psicólogo, el cuidador, el docente, el vendedor más agresivo, 
el pacificador de tensiones e incómodas esperas…
¿Qué más queremos que hagan?
Hacer eso bien es muy difícil y requiere mucha vocación.
Marcha y Pasa
Cinta Romero

Ser un camarero que disfruta y hace bien su cometido
depende de quien lo lidere y cómo le transmita la vocación.
Marcha y Pasa
Cinta Romero


No vale quien sirve, sirve quien vale
Marcha y Pasa


El servir por la derecha, colocar bien la cubertería, 
poner el mantel en su lugar…lo puede hacer cualquiera, se aprende.
Pero la actitud, la parte vocacional, la ilusión, el cariño por lo que haces…
Eso hay que tenerlo; no se aprende.
Marcha y Pasa

La diferencia entre un camarero y un actor, es que este último ensaya
Marcha y Pasa


Marcha y Pasa de Alfonso Fraile [2]

Este Hastag de Marcha y Pasa va a dar muchísimo que hablar, ya veréis, así que aquí os dejamos una nueva remesa de este gran hombre, nuestro querido amigo Alfonso Fraile:

Al Camarero:
Espero que seas consciente de tu responsabilidad en el futuro,
la satisfacción del cliente depede de ti.
René Redzepi: Rest. Noma


La moda es la capacidad de transformar lo sencillo
en algo bello.


Compartir la verdad es el camino para mejorar.
Para trabajar mucho y bien, tienes que tener mucha
formación y conocer la verdad para trasmitirla
«Sala Despiece»


La distancia más corta entre dos personas es una sonrisa.
Victor Borge


Habrá que reflexionar por qué el cocinero se está adueñando
de la sala.


Si la gastronomía es cultura y el vino es gastronomia…
El vino es cultura.


Marcha y Pasa de Alfonso Fraile [1]

Empezamos una nueva sección en el blog. Os comento. Nuestros amigos de la parte Cántabra tienen la suerte de tener contacto directo con el maravilloso Alfonso Fraile (presidente de la asociación de sumilleres de Cantabria y profesor en el Hotel Escuela Las Carolinas) Este hombre lleva un tiempo colgando en el cara-libro unas comandas con la coletilla de Marcha y pasa, pensamientos y sensaciones de los camareros, y la verdad que están teniendo mucho éxito en internet.

Damos las gracias a Alfonso por dejarnos postear por aquí sus geniales marcha y pasa, así que sin más dilación vamos a ello.

El camarero no sólo atiende, gestiona sensaciones, distribuye alegría, concierta el servicio.
#MasQueCamarero
#TopSala
Marcha y Pasa

Las emociones son tuyas, no te las da ninguna estrella, ningún sol ni guía
Res. Vendôme
Marcha y Pasa

Las estrellas son mis clientes y los Michelines los pongo Yo
Juan Angulo «Melly»
Marcha y Pasa

El cliente quiere que le cuentes historias, no las técnicas de cocinado de un plato
Miguel Calero
Marcha y Pasa

Es importante tener filosofía tras la fachada de nuestros restaurantes.
Si cierras los ojos ante un plato, ¿Sabrías quién es el cocinero?
Marcha y Pasa

Una receta se puede copiar, mientras que la sala, no puedes copiar la emoción, lo que dices y cómo lo dices. Regala calor.
Marcha y Pasa

Apertas Do Viño 2015 (2): Resumen de Alfonso Fraile

Recién acabado el evento el genial Alfonso Fraile me manda un resumen con todo lo que probamos, y como bien véis es de obligada publicación, porque yo sería incapaz de hacerlo mejor. Aquí lo tenéis:

Faltan cinco minutos para que comience Apertas do vino.

Todavía nerviosos por el viaje y por lo que les espera, lo desconocido; el vitivinicultor siempre tiene congoja de hablar en público; es más de acción, de hablar más a las vides, incluso de cantarlas. Cuánto canturreo hemos oído al deleitarnos con una copa de buen vino.

Se nos promete un día duro, denso de palabra y de acción, 14 bodegueros con sus tesoros para compartir. y una obra de teatro.

Marcial Dorado

Auratus: albariño treixadura 2014
Dorado: albariño 2013 (8000 bot) con dos años en depósito de inox sin hacer trasiego, filtrado justo antes de embotellar.
Quinta do Feital 2013 con dos años en fudre de madera, falta botella, albariño cien por cien.
Dorado 2003 un vino para escuchar
Ao Monte Hilado 2011, un vino en crianza oxidativa, parecido al amontillado, sin DO porque hay que hacer los vinos que uno quiere.

Gonzalo y Tino de Lar De Ricobao Ribeira Sacra:
Lar de Ricobao Godello 2014, parece que se nos ha caído el sulfuroso, verdura, apio. Recién embotellado, con aromas a lías, huele a cerrado, en boca con bastante acidez.

Godello en barrica 2014, no pasa por acero inoxidable, directamente a barrica.
Tinto Lar de Ricobao Selección plurivarietal 2013, con seis variedades de uva, con diez meses en barrica de roble, aromas orgánicos(heno)
Garnacha 100%, el Lar de Ricobao con otro nombre, aromas a garnacha, fuera de DO, 13 meses en barricas de roble nuevas, viñedos de altura. Garnacha tintorera cien por cien, de las pocas de Galicia.

Carlos Fernández de Agrícola Labastida:

Tierra Blanco 2004, con tapón natural, amarillo pajizo;viura, malvasía y garnacha blanca
Tierra Blanco 2005 con tapón sintético, el mismo vino pero, un año más y diferente tapón.
Tierra Fidel 2012
Comentario curiosos de Carlos en el que dice que las añadas 2005, 2010 y 2015 son como el termómetro de las añadas, el que no haya hecho buen vino esas añadas, no había que dejarle hacer más vino.
Tierra blanco Magnum 2012, espectacular.

Bodegas Moraima, Roberto, cooperativa en 13 socios, una nave de bloques alquilada:

 

Moraima Albariño 2014, necesita más botella, en el Salnés, cepas de patrón directo, sin patrón americano, cepas que profundizan más en el suelo, aromas más directos, aunque en boca una acidez brutal.

Moraima 2013 en Magnum, albariño, en boca mucho mejor que la añada anterior, acidez cítrica
Caiño 2013
Caíño 2014

Fran Xixon, con La Alpina Peregrina:

-El exótico de la jornada, hace vino en el trastero en el valle de Candamo en Asturias. Vinos naturales?

 

Marta de Lagar de Pintos en el Salnés
Lagar de Pintos Blanco Albariño 2014, con un fondo muy agradable, acidez bien entendida; fresco, Atlántico

Pintos 2010 Edición Los Nietos; bueno para hacer vino de guarda, albariño que se dará con el tiempo de manera perfecta; una variedad compleja y sorprendente.
Tres mil cepas, un año sobre lías y otro en botella, vinos más redondos

Rodrigo Prieto de Vinovintage

Fuenmayor 1959, tempranillo vivo, divertidos
Martínez Lacuesta 1970
Marqués de Riscal 1981 

Germán de Quinta Milú

La importancia del suelo, viñas en vaso, elaboran siete vinos; de los cuales probamos:
-once vinos de MILÚ del Bierzo, Ribera Duero y La Cometa 2014 y 2011, parcelarios del 2011 y 13

Orujo de los Picos con Isabel García

Justina
Especial de Orulisa

Ramón Blanco de Bodegas Castrobrey de DO Rias Baixas

Cariño, respeto a la tradición,
Nice tho Meet You 2012
Sin palabras 2010, cada año le añaden las lías finas de ese año; con toques amielados

Teatro OH VINO Con David García-Intrago
 
José Luis Arístegui DOValdeorras, viticultura del caos.

José Arístegui Godello 2013
El traste, 2013 garnacha tintoreira
Mencía, 2014, «soy pastor por un tiempo», acidez equilibrada, 15 grados, buen tiempo de guarda

Xeo vino en criomaceración, corta la fermentación y consigue un vino semidulce/dulce, con algo de garnacha tintorera y godello.
Asier Alonso de Bodegas Sel Daiz
 

Yenda Riesling
KALMA 2014 moscatel seco
KALMA 2015

Nolo Giráldez con Quinta Couselo de Rías Baixas y Finca Viñoa de Ribeiro

Finca viñoa 2013, treixadura, albariño, Godello y loureira; en el Valle del Avia. Buen trabajo sobre lías, ocho meses.
Quinta do couselo 2013, con algo de laurel (debido a la variedad loureiro)
Selección de añada 2011, albariño cien por cien sobre lías

Sabino Quirós y PUM de Pumareña

-Pum