Pasión por la buena restauración, cansados de leer lo mismo de siempre, un punto de vista del propio usuario de restaurantes y compradores de vinos, y demás bebidas. #BeberOCatar, #ApertasDoViño
Pocas veces tiene uno la ocasión de llevarse al gaznate un VORS (Very Old Rare Sherry) que quiere decir que son más de 30 años para ver la luz. No me digaís que no es digno. Que mucha gente de la que ha participado en cosechar esa PX igual no están por aquí cuando el vino sale al mercado. Y es que cuando te sumerges en el mundo de jerez y similar no deja de sorprenderte el trabajo, esfuerzo y pasión que le pone esa gente para elaborar un producto para que nosotros nos deleitemos con el.
Y quienes somos nosotros ni siquiera para venir aquí y decir que el vino no está tan bueno, pero por favor, 30 años en la bodega, si es que hay que hacerles la ola, toda una vida de cuidados.
Creo desde el fondo de mi que todos los VORS que hay en el mercado se merecen el silencio y el elogio por haber podido mantener una joya durante tanto tiempo oculta entre botas, venencias y sombras dentro de la bodega.
Gracias por poder apreciar una Pedro Ximenez que para nada es un vino para postre (aunque también está genial en ese momento) aún recuerdo cuando mi madre se tomaba la Quina San clemente con unas pastas a media tarde, y porque no pispiarse un Noe, que está mucho más rico. O seguro que a muchos se os viene a la mente cuando andábamos algo acatarrados y nos ponían la yema de huevo con el Quinito (Quina San Clemente) para que se nos pasara antes. Pues por qué no volver a ello y meterse a la saca un Noe con una buena yema de huevo, igual curábamos los catarros mucho antes.
Pues que paso de contaros colores y demás, que lo que tenéis que hacer es cuando queráis un PX de verdad pues ya sabéis aquí teneis NOE un VORS con todos los honores y encima está que se sale. Os lo dice un Sherry Master.
Aún se me llena el cuerpo de grandes sentimientos al recordar el año 2016 en el que fui a hacer el Sherry Master de Tío Pepe. Algo único e inolvidable. Hicimos varias entradas contándoos la experiencia, os lo recomiendo porque están bastante chulas (parte 1, parte 2, parte 3 y parte 4)
Ya me gustaban los vinos bajo velo flor, pero desde ese evento como que me llenan mucho más. Es una sensación maravillosa sentir como la palomino, por aquella zona, junto a la albariza, y esa levadura creando el velo flor nos llevan a un mundo maravilloso de aromas, sabores y sensaciones mágicas. Pero por suerte cada vez hay más vino bajo velo flor por diferentes partes de la península, aun recuerdo ese maravillo DO´LOROSO de nuestro querido amigo Marcial Dorado. O ese blanco que se hace en Cantabria, en Treceño en la bodega Aurelio Corral, y alguna cosa más que os iremos contando.
A lo que vamos que me disperso, hoy os traigo un fino elaborado por Bodegas Tradición. Una gente que anda ya desde 1650 cuando se creó Bodegas CZ. Una bodega que hasta hace bien poco sólo elaboraba VORS y VOS, pero que ella misma haciendo honor a su nombre, ha roto esa Tradición.
Fino Tradición tiene mínimo 12 años de crianza en soleras y criaderas y por supuesto 100% palomino fino. Como bien sabéis los finos se quedan sin glicerina pues se la come la levadura pero en la copa se desliza haciendo que las ganas de tragarlo crezcan a medida que disfrutamos su color dorado. Los frutos secos en nariz nos llenan, con ese toque salino tan genial. Nos gusta como acaricia el paladar y luego se vuelve potente. Hace que salivemos doblemente por el velo flor y las ganas de beber una y otra copa.
Nos gusta mucho este Fino Tradición, y queremos darle las Gracias a Carlos del Portillo por hacernos llegar esta botella y haber podido disfrutar de ella.
Esperamos con ganas vuestros comentarios y sensaciones, nos vemos en los bares. 24
Bien, queridos amigos, llegamos a la última parte de este emocionante Sherry Master. Os recordamos que lo habíamos dejado a la vuelta del descenso del Guadalete y justo cuando entrábamos por la puerta del Tío Pepe.
Bien en ese momento Antonio Flores nos dio una maravillosa clase de lo que es el velo flor, os dejamos el enlace del vídeo en el cara libro:
Para después contarnos como hacen el trasiego de una bota a otra,
nos hizo un ejemplo de cómo se venencia, todo un arte es este hombre de verdad. Encima con la suerte de venenciarnos el Tío Pepe en Rama, con lo que el disfrute fue aún mayor.
Nos sacó de la bodega del Tío Pepe y nos llevó a una nave donde pudimos flipar con los González Byas finos de una a cuatro palmas. Flipar fue poco, dado que estos finos son una pasada para el paladar, los sentidos, y lo que es poder envejecer los vinos como sólo en esta parte del mundo saben hacer. Y es que tienen en las botas vinos con más de 100 años, y muy pocas bodegas del mundo creo puedan presumir de esto. Quizá alguna lo puedan tener en botellas, pero en botas y siguiendo envejeciendo no creo.
Aquí el Fino de Una Palma, procedente de una saca de 600 botellas, de una bota en la 4ª criadera con 6 años de vejez. Suave, trago largo, frutos secos y toques minerales, para dejarse envolver y dejar que la nariz viva en la copa.
Fino de Dos Palmas, nos encontramos con un vino de 8 años de vejez, explosión de sentimientos, de ganas de decirnos aquí estoy yo, para disfrutar y beber botella tras botella.
Fino Tres Palmas, donde una única bota es elegida para darnos alegría y placer, diez años nos miran tras el cristal para decirnos ábreme y disfruta de uno de los mejores vinos de España.
Fino Cuatro Palmas, a sus pies Antonio flores que ha sabido elegir esta bota, la Nº 3 de seis que siguen envejeciendo hace más de 50 años en la bodega. Vida y muerte del vino, salinidad, yodo, alegría, pasión, pero si es que está vivo y con mucho tiempo aún por delante, abre la botella o déjala porque seguirá viviendo en esa falta de oxígeno que le aporta la botella. Un placer que todos deberías probar, su precio de 98€ botella de medio litro me parece barato, o sino preguntar a cualquier bodeguero que deje su vino 50 años guardado, a ver cuanto cobra…
Y ya con la cabeza y la nariz dando vueltas dentro de una copa de cuatro palmas pasamos al comedor. No penséis que solté la copa, hasta que nos sentamos pude disfrutar de la magia de este gran vino.
Antes de entrar al comedor pasamos por una sala de la cual no nos dijeron nada, pero nos colamos y le hice una foto. A decir verdad eché de menos probar uno de esos maravillosos brandys que elaboran, pero todo no puede ser la verdad.
Comimos de maravilla, atendidos realmente bien, sólo os voy a dejar las fotos de las minutas, sinceramente andaba algo cansado.
Y como colofón la entrega de los diplomas acreditativos, que la verdad me encanta, porque más que un diploma parece un trofeo, muy chulo la verdad.
Pues queridos amigos esto fue el Master Sherry 2016, espero haber podido trasmitiros un poco de las emociones que allí pudimos disfrutar todos los asistentes, pero no puedo despedirme sin decir que aparte de un master genial, he podido conocer a personas que merecen mucho la pena como Paco, un empresario que da gusto conversar con el, Josu, un bloguero enamorado del vino al que espero ver pronto, Anna, una de las mejores sumilleres con la que he podido compartir una cena inolvidable y espero podamos repetir.
Bueno queridos amigos, vamos a por la siguiente parte de este gran curso Sherry Master de González Byass.
Después de la maravillosa cata en V que se marcó el genial Antonio Flores, nos tocó pasar a pisar la uva. Tuvo lugar en una sala preciosa, con un montón de botas y todas ellas con escudos de diferentes regiones y países, como suponéis los Larpeiros sacamos las fotos a las dos botas que más nos gustan.
Se hizo un concurso super entretenido donde unos cuantos compañeros pisaron la uva,
mientras el resto disfrutábamos de unos cócteles y la risa de ver como pisaban todos ellos.
Aquí os dejamos un vídeo que os va a gustar mucho:
la firma de todos los asistentes en la bota con el mosto pisado
Una vez terminada la pisada de la uva, nos fuimos a cenar, en los Jardines de Villa Victorina. Donde tomamos un cóctel muy rico con diferentes vinos de la bodega.
Y aquí terminó este primer gran día. Al día siguiente nos llevaron en autobús para hacer el “Descenso del Guadalete” Conmemoración de la Bajada de las Botas de Jerez que salieron al Mundo por la Bahía de Cádiz.
Una pasada de verdad, imaginar como aquellas gentes a principios del XIX hacían ese trayecto es incréible, os dejamos fotos y el video que publicamos en directo seguro que os gusta.
Y aquí se abrió una auténtica joya, un Tres Cortados del año 1861, espectacular, donde la muerte se une a la vida:
Volvimos a tierra y tuvimos la grandísima suerte de entrar por la puerta de El Tío Pepe. Digamos que al principio (1835) la gente no sabía mucho de hacer vinos y fue el Tío Pepe es que en verdad les enseñó, y sólo pidió a cambio que le dejaran una parte donde el poder tomarse un fino con sus amigos, y por esa puerta entramos todos los del Sherry Master para recibir una auténtica master class sobre cómo se elabora el Xerez por Antonio Flores.
Pero eso queridos amigos será en la 4 y última parte de este maravilloso evento.
Qué tal queridos amigos. Vamos con la segunda parte. Parece ser que hacerlo en partes gusta. Me encanta saber que nuestro querido amigo Yosu lo ve mucho mejor así. Voy a empezar a darle caña y veremos si acabamos con 2 partes o necesitaremos una mas. Venga, vamos a ello:
Recién terminado el maridaje con Mugaritz pues nos fuimos a comer, se ve que esta gente nos vio con cara de hambre, porque antes de pasar al salón nos pusieron un aperitivo más que generoso
Aquí hicimos el aperitivo: de lujo
regado con Tio Pepe a trisca, como si no hubiera mañana, además del AB y tuvimos el morro de pedir algo de vermuth, que la verdad estaba más que interesante. Una vez con el estómago más que agradecido pasamos al comedor, y cómo no, dispuestos a seguir zampando y disfrutando con el bebercio:
Minuta de la comida
Empezamos con Ensalada de Rape y Langostinos sobre jugo de tomate. Y de acompañamiento Fino Tio Pepe.
Nos encantó la vajilla, hacia mucho tiempo que no la veíamos, y menos en un restaurante. Gustará más o menos, pero la calidad es brutal. Y creo que hoy no es el momento de entrar a valorar nada más. Todo estuvo espectacular.
Como plato principal Rabo de toro con cremoso de patata y nos bebimos unas cuantas copas de Oloroso Alfonso.
Y de postre Emulsión de tocino de cielo con helado de yogur y nos pispiamos un palo cortado Leonor.
Tenemos que decir que echamos de menos un brandy Lepanto con el café pero bueno, otra vez será. Bien es cierto que la camarera era muy buena, y uno de la mesa que tiene bastante morro le pidió si había sobrado algo de la botella de Apóstoles y nos dimos un pequeño-gran homenaje con ella.
Nos fuimos a dar un pequeño paseo, para intentar bajar algo la comida, pero claro se puso delante una terraza y como que había una voz profunda que decía algo de Jin Tonis, y pues la hicimos caso.
A eso de las 18:30 “Los Caminos del Jerez” Cata en “V” por Antonio Flores. Imaginad las ganas de todos de poder estar en una cata impartida por este Poeta de Jerez, una maravilla y a ello vamos:
Los Vinos de Jerez se sostienes sobre 5 Pilares por Antonio Flores y son:
1- La Albariza: La tierra es una esponja que absorve el agua para entregarla en verano. Tierra única en esta maravillosa región.
2- La uva: Basado en sus tres varietales que son la Palomino fino, la moscatel y la Pedro Ximenez.
3- La Crianza Biológica: El milagro del vino vivo.
4- La Crianza Oxidativa: Para crear los olorosos, los palo cortados, Cream.
5- El sistema de envejecimiento: con sus botas de una antigüedad que a veces da vértigo.
Así empezó esta auténtica Master Class del genial Antonio, lo dicho, es un auténtico poeta. Empezamos con un Mosto 2015: Es un vino del año fermentado sobre el que no se sabe donde va a acabar. Es la base de todos los vinos que se crean en esta bodega, aquí empieza todo.
Luego tenemos un Sobretablas Fino: Es el vino que ya entra en la solera y que está a la espera de rociar la última solera. Donde acaba la vida del vino blanco, empieza la vida de Jerez. Tiene un envejecimiento de un año aproximadamente.
Sobretablas Oloroso: Mosto de 2ª yema al que se le ha encabezado a 18º y que será el que rocíe las botas de oloroso que están esperando la nueva añada.
Tio Pepe: Creo que poco hay que comentar sobre este vino. La base de esta gran bodega. Un vino que en si es la propia historia de Jerez, cuando el Tio Pepe ayudó a González a empezar a hacer vino de calidad, allá por finales del siglo XIX.
Oloroso Alfonso: Un vino en el que ya no hay flor, con lo que sobresale la glicerina y por ello a veces puede dar lugar a esa impresión de que está avocado. 18º y un envejecimiento de unos 8 años. Cálido, redondo, ese fruto seco tan típico.
Amontillado AB: Tio Pepe Rocía las botas de este amontillado. Aquí la vida está al límite, es extrema la flor aguantando en ese margen de los 16.5º, pura agonía del velo flor, pero aguanta, es una lucha por sobrevivir, la flor muere y se deposita en el fondo de la bota, son las cabezuelas y esas retroalimentan el velo flor, al igual que el ave fenix creciendo de sus propias cenizas.
Palo Cortado Leonor: Ese Oloroso que no se sabe si es defecto o un maravilloso acierto, antes las botas de palo cortado surgían sin querer, hoy en día ya se buscan las que tienen ese algo especial para darnos la alegría y el placer de bebernos la sangre de la tierra albariza y la vid de la Palomino.
Amontillado Del Duque: Entramos en la gama VORS, esos vinos de más de 30 años. AB rocía Del Duque, plena crianza oxidativa. Preciosos toques anarajandos. Del Duque aún mantiene recuerdos de su principio Biológico donde la flor le aportó esa maravillosa longevidad.
Palo Cortado Apóstoles: Ya hemos hablado algo de él, sin lugar a dudas para quitarse el sombrero. Antonio dice que en Jerez todo se hace a compás, con tiempo. Este vino lleva parte de la palo cortado Leonor y un 13% de Pedro Ximénez. Está 18 años en la solera de Homogenización. También nos habló Antonio de la Trilogía de la Magia:
1º- Madera
2º- Toques de la Palomino
3º- Tímidamente, con vergüenza aparecen las pasas, dátil y toques de café que aporta la Px.
Matusalén: Oloroso dulce, maravilloso, esos toques de ébano hacen que te dejes embullir en la copa con un 75% de Palomino y un 25% de Px es puro disfrute.
Noe: Palabras mayores donde el tema dulce alcanza su plenitud, este es un vino para todo, nada de para postre (que también) pero de aperitivo, de entrante, a media tarde, a media mañana, a empezar o terminar la noche. 100% Px es todo un lujo poder disfrutar de él.
Bueno queridos amigos, creo que al final este maravilloso Sherry Master necesitará una entrada más, llevamos más de 1.000 palabras y la dosis diaria de leer ya la habéis sobrepasado aquellos que hayáis aguantado semejante tostón. Un abrazo y en breve seguimos. Ah por cierto, estas dos entradas son del primer día, y aún no ha terminado …
Creo que esta vez voy a ser incapaz de trasmitiros todas las emociones, sentimientos y aún más sabiduría, que pude sentir en esos maravillosos días en Xerez. Crearé varias partes porque sino se haría excesivamente largo.
Así que no pienso liarme mucho, allá voy a contaros lo que fue un evento único e inolvidable del que a buen seguro algo me dejo en el tintero:
Lo primero dar las gracias a Alfonso Fraile, pues el fue el que me dijo lo de este maravilloso Sherry Master y no dude en apuntarme, menos mal que lo hice.
El primer día, nos recogieron en autobús y nos llevaron a la viña. Allí nos recibió Antonio Flores y su equipo. Sin pérdida de tiempo empezamos con una clase teórica sobre González Byass, la bodega, cuantas hectáreas gestionan, terrenos, expansión de la bodega, suelos y mucho más.
Para luego ir a la viña y ver como es la poda Dedo-Pulgar en vivo y en directo, una pasada de verdad.
Nos llevaron a otra bodega para darnos un coffe-break y donde pudimos ver como la Pedro Ximénez se secaba al sol en Viña Esteve. Pues qué deciros, a las 11 de la mañana con un buen zumo naranja, café, dulces y olorosos, solera y Px creo que no se puede pedir más, bueno sí, nos mostraron como se hacía un injerto un la cepa, una gozada.
Soleá de la Pedro Ximenez
Volvimos a la bodega principal, en pleno centro de Xerez, donde pasamos a la biblioteca y allí flipamos con la Fundación González Byas y todo el trabajo que tienen, dado que poseen documentos oficiales de la bodega desde su inauguración allá por 1835, imaginad la montaña de papeles, documentos y demás que tienen para clasificar. Jesús Anguita nos dio todos la información que le solicitábamos, allí tomamos un Palo Cortado Apóstoles VORS que quita el sentido.
Y pasamos a la cata ponencia “La Cocina de Mugaritz y los vinos de González Byass, 5 armonías y un enigma por resolver”
Una pasada la verdad, no tengo palabras para describir la experiencia. Diferentes platos creados para la ocasión, y un vino para maridarlos, sublime, algo inovidable y único.
Os dejo un pequeño video del evento:
Empezó la fiesta con lo que ellos llaman “Decadencia” y nos cuentan:
“Lo efímero del placer es una forma de lujo que traciende al producto. Decadencia en un plato de reflexión sobre lo que es y lo que no es la gastronomía actual, y como esta, puede llevarnos a perder la perspectiva. Una declaración de inteciones que limita entre lo que se entiende como lujo y lo que para Mugaritz es.”
Su armonía fue Tio Pepe en Rama 7ª edición, 15º perfectos de alcohol y 4 años en botas, sin filtrar ni clarificar, con unos buenos toques ahumados, es muy fácil de beber.
Vinieros dos platos más de los que por desgracia no os puedo poner foto dado que no nos los sirvieron, qué le vamos a hacer pero fueron:
Raviolis de vegetales aromáticos y lo maridaron con Amontillado Viña AB, unos 12 años tiene este vino con 16.5º de alcohol
El otro plato inexistente fue Potaje de avellanas con Nácar, y le acompañó el Palo Cortado Leonor. 20º con más de 12 años sobre sus espaldas.
Nos trajeron Ail Glacé:
“Gran olvidado de nuestra gastronomía siempre relegado a ser mera comparsa de otros productos. El ajo que nos acompaña desde que somos humanos y nunca le hacemos caso. El ajo necesitaba un homenaje, y nosotros se lo brindamos.”
Para armonizarlo eligieron un Tio Pepe añada 1987 Palo Cortado. 21.9º y 29 años de edad, me encantó ese color ambarino.
Siguió la fiesta con Rabitos de cerdo ibérico estofados y carabineros:
“No es un simple mar y montaña. Es un plato de detalle, de encontrar lo que todo el mundo pasa por alto. Ya lo decía Savarín, que descubrir un plato era más importante que descubrir una estrella. Un nuevo producto nos permite ampliar cada vez más nuestro universo.”
La armonía de este plato fue Alfonso 1/6: único, sin palabras, sin igual, casi irrepetible.
Y acabamos con Succa de helado de limón y las hierbas de siempre:
“Poder hacer comestible lo que era imposible y comer lo que nadie puede implica cumplir deseos. Significa consumar nuestros sueños infantiles de poder acabarse la carcasa del limón helado que todos hemos comido.”
y aquí se sacaron de la chistera un Moscatel dulce de 100 años, hay es na. Sublime.
Bueno creo que por hoy ya es bastante, en breve seguiré escribiendo, un saludo y espero os parezca interesante.
![Sherry Master 2016: González Byass y Tio Pepe [2]](https://www.larpeirosencantabria.com/wp-content/uploads/2016/09/Sherry-Master-13-1200x1600.jpg)
Una pasada la verdad, no tengo palabras para describir la experiencia. Diferentes platos creados para la ocasión, y un vino para maridarlos, sublime, algo inovidable y único.
